DE LA COCINA BÁSICA A LA COCINA CREATIVA

DR. DAVID DE PRADO

ELEMENTOS PARA UNA COCINA NATURALISTA MÍNIMA.

Productos naturales que mantienen todos sus rasgos l y apreciaciones sensoriales a la vista, al tacto, al olor, al sabor y a oído (¿):

• Sus propiedades físicas: su textura, su consistencia, su blandura, su suavidad.
• Sus rasgos químicos asociados a lo dulce o salado, ritmo, a lo ácido, a lo agrio; al sabor originario del producto: sabor de pez marino, sabor a carne, sabor a vegetal...

TRATAMIENTO MÍNIMO EN LOS PROCESOS DE COCCIÓN O PLANCHA.

Así se mantendrán todas sus estructuras físicas, químicas y sensoriales originarias del producto.

• Mantener y resaltar su apariencia física mediante el enriquecimiento y refuerzo sensorial: acentuar sus olores, sus sabores, su colorido, su textura.
• Respetar y resaltar su estructura y consistencia física.
• Resaltar sus componentes químicos ácidos, grasos, proteínicos y vitamínicos.

LA COCINA CREATIVA : UN RIESGO Y SORPRESA CALCULADOS, MEMORABLES PARA EL PALADAR. 

• Creatividad combinatoria de sabores, colores, formas, olores y texturas.
• Creatividad innovadora y transformadora, que permita variar los elementos básicos del producto sin desnaturalizarlos.
• Creatividad imaginativa, que traduzca en imágenes sensoriales el sentido del nuevo producto.

LA COCINA FANTÁSTICA ORIGINADORA.

Se trata de una cocina basada en los elementos analógicos, que pueden ofrecer los espacios y el medio ambiente en el que cada producto es generado: espacios marinos, climas de bosque, espacios de huerta...

Creatividad humorística , que rompe las estructuras mentales de lo que el sujeto espera en relación con lo que ve.

Este tipo de cocina se caracteriza por su potencia para sorprender al cliente con imágenes y percepciones sensoriales inesperadas, que nunca anteriormente había experimentado.

LA COCINA FANTÁSTICA EXPRESIVA.

Se trata de una forma de cocina que intenta reflejar las líneas tradicionales de la creatividad artística en sus platos, en su presentación, en su elaboración, en el modo como el sujeto que come se siente, se inspira y se expresa.

NUEVOS PERFILES DE PLATOS

• Recoge elementos poéticos narrativos.
• Se manifiesta en formas plásticas apropiadas al contenido del plato: expresionista, geométrica, impresionista... es como una especie de revisión de la historia del arte o de un artista favorito
• Elementos dramáticos, implican acciones inusitadas en relación con el modo de preparar, presentar o comer el plato correspondiente. Se trata quizá devolver a un juego de niños.
• Plato con sensaciones sonoras incluidas, en sus movimientos, en sus ritmos, llevando quizá influido un chip alimentario de sonidos y de música que se activan en cada momento.

LA COCINA REINVENTADA DESDE SUS RAÍCES

Finalmente podríamos hablar de un nuevo concepto de cocina reinventándolo todo: se lleva la innovación hacía un extremo tal que cualquier plato se convierte en una obra de arte única y exclusiva.

La proyección de transformación absoluta y total de los códigos del lenguaje culinario ordinario se refiere a

• La utilización un nuevo instrumental para cocinar, para cocer, para aderezar....
• La utilización de nuevos procedimientos y procesos de trabajo en la cocina.
• La elaboración de nuevos productos alimentarios con sabores y gustos que nunca se han experimentado.
• La presentación de cada uno de los platos de modo único y original como si de una obra de arte exclusiva se tratara.

En definitiva, se intenta convertir el conjunto sucesivo de platos en una degustación múltiple como un proceso de reconocer, de experimentar y de crear por parte del comensal, que se implica en la misma dinámica culinaria que el propio cocinero creador ha desempeñado para conseguir su obra creativa.